Performers Culinaires

Il y a peu, Lily a proposé sur son blog sa vision d’un vegan idéal. J’ai trouvé l’idée amusante, et voici donc une réponse possible à son dessin :

Depuis maintenant quelques mois, je prépare du kombucha. C’est une boisson que l’on prépare à l’aide de thé sucré, en y plaçant la souche de kombucha, un symbiote de champignon et de levure. Depuis que Cydwen m’a donné une souche, la mienne s’est multipliée et j’ai eu l’occasion d’en donner à pas mal de monde.

Et cette semaine, une amie m’a échangé du kombucha contre des graines de kéfir. Il semble qu’il y ai deux types de kéfir, les graines qu’elle m’a donné servent à préparer une boisson à base de fruits.

J’ai préparé un bocal avec du sucre, quelques abricots secs et quelques rondelles de citron. Il semble que le temps de fabrication soit plus rapide que pour le kombucha, j’attends les prochains jours avec impatience.

Une fois n’est pas coutume, ce billet n’est pas une recette, mais un lien vers un blog riche en idées et recettes végétaliennes. En effet, depuis maintenant près de deux mois, Vegan25 a démarré un blog, intitulé Mon grain de sel végétal, et j’ai la chance de l’héberger (au moins temporairement) sur un sous-domaine de jmtrivial.info.

Le look de son site est en cours de finalisation, elle s’est appropriée l’outil de blog, et propose maintenant régulièrement des billets qui ont l’originalité d’être à la fois végétaliens (sans œuf ni lait donc), mais aussi sans glucose/saccharose, car Vegan25 est intolérante à ce sucre.

• Bonne visite sur son grain de sel végétal !

Je cherchais il y a quelques temps avec Cydwen une recette de cookies végétaliens, simple, avec des flocons d’avoine. Après avoir parcouru la toile à la recherche de LA recette, nous avons remarqué que la grande majorité des recettes ressemblait à celle proposée par Cel, et qui suivait des idées d’OceanWave. Cependant, nous cherchions à réaliser une version avec les ingrédients à disposition, c’est-à-dire en utilisant de l’arrow-root comme coagulant plutôt que de la banane. Voici donc la recette que nous avons fini par mettre au point, et que j’utilise maintenant régulièrement.

Ingrédients

• 120 g de farine ;
• 60 g de flocons d’avoine ;
• 1 à 2 cuillères à soupe d’arrow root ;
• 75 g de margarine ;
• 80 g de sucre roux ;
• 60 g de chocolat noir grossièrement râpé ;
• Du lait de soja ;
• Éventuellement de l’extrait de vanille concentré, ou de café.

Préparation

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger avec soin la farine, les flocons d’avoine, le sucre et l’arrow root en un mélange homogène. Incorporer ensuite la margarine, en prenant soin de garder l’ensemble le plus uniforme possible. Ajouter du lait de soja en quantité suffisante pour produire une pâte non liquide, collante, et homogène. Malaxer avec soin, en ajoutant éventuellement l’extrait de vanille ou de café. Ajouter le chocolat et finir de malaxer.

Découper la pâte en petites boules, et écraser-les sur une plaque à pâtisserie pour en faire des petites galettes, suivant votre convenance.

Laisser cuire pendant 15 minutes environ.

Remarque : Pour les personnes pré-diabétiques ou diabétiques, on peut facilement remplacer le sucre par du sirop d’agave, en prenant soin de mettre moins de lait. En effet, l’indice glycémique du fructose (le sucre présent dans le sirop d’agave) est nettement inférieur à celui du sucre de canne, le saccharose (20 contre 70).

Depuis mon premier cake salé végétalien sur ce blog, j’ai fait de nombreuses tentatives pour corriger les faiblesses de cette première tentative. Voici quelques pistes d’amélioration que j’ai suivies :

• Réduction de la quantité d’ingrédients liquides : comme l’avait suggéré Bulle, la recette comportait trop de liquides. Après ajustement, on arrive à quelque chose de pas mal, mais ça dépend clairement du type de margarine utilisée.
• Ajuster l’aspect : je trouvais que le cake était trop dense, donnait l’impression de ne pas être assez cuit. C’est en jouant sur la quantité de fécule de pomme de terre que je suis arrivé à quelque chose qui me satisfait. J’ai aussi un peu modifié la température de cuisson pour ça.
• Le goût : j’ai aussi modifié les proportions de sauce soja et de lait de soja pour rendre l’ensemble plus doux.

Voici donc une recette un peu différente de la précédente, cette fois-ci dans un jeu sucré/salé.

Ingrédients

• 250 g de farine ;
• 2 cuillières à soupe de fécule de pomme de terre ;
• 100 mg de margarine ;
• 1 sachet de levure ;
• 75 ml d’huile d’olive ;
• 50 ml de sauce soja ;
• 125 ml de lait de soja ;
• 10 ou 15 pruneaux ;
• 3 oignons.

Préparation

Commencer par émincer les oignons, et les faire blanchir à la poële.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la fécule de pomme de terre et la levure, afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite la margarine. Bien mélanger, puis ajouter successivement l’huile d’olive, la sauce soja, puis le lait de soja. On obtient alors une pâte assez liquide. Suivant le type de margarine, il peut être nécessaire d’ajouter un peu de lait pour obtenir la bonne texture.

Incorporer ensuite les pruneaux au préalable dénoyautés, et découpés en 3 ou 4. Ajouter ensuite les oignons.

Verser le tout dans un moule à cake graissé à la margarine.

Cuisson

Cuire pendant 1 heure au four préalablement préchauffé, thermostat 5.5 (170°C).

Le premier cake végétalien que j’ai sû faire est proposé par Avis dans sa brochure végétarien & végétalien : vivre sans manger les animaux. En voici une version légèrement modifiée, d’une part par les fruits utilisés, mais aussi par l’utilisation d’un coagulant supplémentaire.

Ingrédients

• 4 verres de farine ;
• 1 verre de sucre roux ;
• 1 verre de sucre complet ;
• 1 sachet de levure ;
• 3 cuillères d’arrow root ;
• Du lait de soja ;
• L’équivalent d’un demi verre de margarine ;
• 1 pomme ;
• Deux poignées de raisin sec ;
• Extrait de vanille concentré.

Préparation

Mélanger farine, sucres, levure et arrow root dans un grand saladier. Y ajouter la margarine et mélanger avec soin le tout. Ajouter progressivement le lait de soja pour obtenir une pâte onctueuse.

Ajouter à la pâte la pomme découpée en petits cubes (1cm³ environ), les raisins secs et quelques gouttes de concentré de vanille.

Graisser un moule à cake avec un peu de margarine, y placer la pâte, et cuire au four pendant 45 minutes à une heure à four thermostat 6.

Je trouve que le fenouil n’est pas facile à cuisiner. Du moins, à part le fenouil cuit à la vinaigrette que nous faisait ma maman quand nous étions petits, et la recette de fenouil chapelure au four que j’avais tenté l’année dernière, je ne voyais pas trop comment l’utiliser. Et puis en furetant dans les quelques bouquins de cuisine qui prennent la poussière dans ma cuisine, j’ai découvert qu’on pouvait les utiliser juste blanchis à la poêle. Aussi je me suis lancé, voici une recette de salade de fenouil.

Ingrédients

• 2 bulbes de fenouil ;
• 1 tomate ;
• 1 échalotte ;
• quelques feuilles de salade ;
• quelques brins de ciboulette ;
• 2 poignées de raisin sec ;
• Vinaigrette :
  • une cuillerée de moutarde ;
  • 1 cuillerée de vinaigre de cidre ;
  • 1 pointe de vinaigre balsamique ;
  • 1 cuillerée d’huile de noix ;
  • 1 cuillerée d’huile d’olive ;
  • sel, poivre.

Préparation

Commencer par émincer finement les bulbes de fenouil. Prenez soin de ne pas garder les parties dures (cœur et extrémité). Faites-les blanchir à la poêle avec un filet d’huile d’olive et une pointe de sauce soja.

Incorporez ensuite l’ensemble des ingrédients découpés selon vos envies.

La rentrée, c’est à la fois une fin et un début, c’est quelque chose de triste, mélancolique, mais aussi plein de promesses, de surprises à venir. Quoi de plus normal que de préparer un plat sucré/salé, jouant aussi sur les épices et l’aigre…

Ingrédients

Pour 12 crêpes :

• 500 g de farine ;
• 100 g de sucre ;
• Deux cuillères à soupe d’huile de tournesol ;
• Deux verres de lait de soja ;
• Deux verres d’eau.

Pour la garniture :

• Deux belles carottes ;
• Quatre oignons ;
• Une boîte de maïs ;
• Quelques abricots secs ;
• Quelques cornichons ;
• Quelques poignées de soja texturé ;
• Trois cuillères à soupe de sauce soja ;
• Curry ;
• Persil et basilic frais ;
• Un peu de vinaigre balsamique ;
• Un peu d’huile d’olive.

Préparation des crêpes

Dans un grand saladier, mélanger avec soin la farine, le sucre et le sel. Ajouter ensuite l’huile, puis incorporer progressivement les deux verres de lait de soja et les deux verres d’eau. Mélanger avec soin pour obtenir une pâte homogène. Ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir la texture souhaitée.

Préparation de la garniture

Émincer finement les oignons, et couper les carottes en lanières à l’aide d’un couteau éplucheur. Les faire légèrement revenir à la poêle, accompagnés des abricots secs coupés en petits dés, avec un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Dans une poêle, placer le soja texturé, puis verser 3 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de curry, et compléter avec de l’eau pour couvrir les morceaux de soja texturé. Faire réchauffer le temps d’imprégner les morceaux de soja de la sauce. Séparer ensuite les morceaux de la sauce à l’aide d’une passoire.

Présentation

Une fois la crêpe prête, y placer deux cuillerées de la préparation oignons/carottes, ajouter une cuillère de grains de maïs, deux cornichons coupés en rondelles, une cuillère de soja texturé, et quelques feuilles de persil et basilic. Ajouter une cuillère de la sauce de cuisson au soja pour finir.

Après quelques mois à faire régulièrement des tartinades, voici un tour d’horizon des choses que j’ai testées, et qui me semblent intéressantes :

• J’ai toujours utilisé comme base une boîte de maïs et/ou boîte de haricots rouges. À noter que le maïs produit un mélange plus liquide que les haricots, et qu’on pourra choisir en partie les autres ingrédients en fonction de cette caractéristique. J’ai aussi eu l’occasion d’utiliser un mélange haricots rouges pois chiches, que j’ai pris secs, fait trempé une nuit, puis cuit pendant une heure à l’eau.
• Deux ingrédients qui sont devenus incontournables : les cornichons (4 ou 5), car ils apportent de la fraîcheur au mélange, et une échalotte, pour relever l’ensemble.
• Ensuite, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la sauce soja font partie des liquides que j’aime bien utiliser.
• Pour adoucir le goût, il m’arrive d’ajouter du concentré ou de la pulpe de tomate. Pour épicer, le (gros) sel et le poivre bien sûr, mais aussi les piments, le paprika, le curry ou la levure de bière. Pour parfumer, des herbes de préférence fraîches (basilic, persil, estragon, etc), de l’ail ou du poivron.
• Pour moduler la texture, il m’arrive d’ajouter du beurre de cacahuète si le mélange est trop liquide, du lait de soja s’il est trop dur. La crème soja et la poudre de germe de blé sont aussi intéressants.

Ensuite, la recette est simple : tout mettre dans un récipient, et mixer. C’est prêt !

Edit : depuis, j’ai essayé la pâte miso, le vin blanc et les algues. C’est vraiment sympa, aussi bien pour les propriétés de textures que pour le goût.

Ce soir, j’avais envie de faire quelque chose de simple. Mais j’avais aussi envie de faire des chips. Une envie soudaine, comme ça. J’ai donc trouvé sur internet une recette de chips aux pommes de terre, et je me suis donc lancé.

Pour accompagner ces chips, je vous propose une petite salade, sans prétention :

Ingrédients

• Quelques feuilles de salade verte ;
• Un demi-poivron ;
• Un demi-concombre ;
• Quelques poignées haricots rouges ;
• Quelques poignées de pois chiches ;
• Quelques poignées de graines germées ;
• Une poire ;
• Quelques baies roses ;
• Une échalotte.

Voilà, c’est tout simple. Un lit de salade, puis le poivron et le concombre, les graines… Sur un côté, la poire sopoudrée de baies roses, et enfin l’échalotte finement découpée en rondelles.

Se lever à 6 heures un dimanche matin après avoir tourné dans son lit une grande partie de la nuit… ça devait bien servir à quelque chose !

Pour 15 choux

Ingrédients :

• Pour la pâte à choux:
  • 20 cl d’eau
  • 100 grs de margarine
  • 150 grs de farine
  • 150 grs de crème soja
  • 1 càc de sel
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de bicarbonate de soude
• pour la pâte de noisettes
  • 100 grs de poudre de noisettes
  • 40 grs de sucre
  • 3 càs de crème soja
  • 1 càc de fleur d’oranger (facultatif)

Préparation :

Pâte : Dans une casserole, mettre l’eau, la margarine le sucre et le sel. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la margarine soit totalement fondue. Faire frémir quelques secondes puis sortir du feu et mettre un saladier. Y ajouter la farine et remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et compacte. Ajouter alors petit à petit en remuant la crème soja dans laquelle a été dilué le bicarbonate.

Une bonne pâte à choux doit être homogène, doit à peine s’affaiser losqu’on forme une pointe et doit peiner à couler de la spatule.
Pâte de noisettes : Passer au hachoir tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ferme.

Façonnage : Faire cuire les choux à four chaud (thrmostat 6/7) durant environ 1/2 heure (vérifier régulièrement la cuisson). Pour obtenir des choux bien formés, j’ai utilisé une plaque à petits fours. Une fois cuits, laisser tiédir les choux et préparer la pâte de noisettes. Couper en deux les choux et les fourrer de pâte de noisettes avant de les refermer.

Bon appétit !

Ingrédients :

• 1 càs de moutarde
• 50 grs de tofu soyeux
• environ une tasse à café d’huile d’olive
• 2 càs de jus de citron
• paprika, sel, poivre…

Préparation :

Mixer ensemble la moutarde, le tofu soyeux et le jus de citron, puis ajouter petit à petit l’huile jusqu’à obtention de la texture voulue

Assaisonner ensuite. Suivant l’usage, il est possible de mettre de la ciboulette fraiche, des condiments…

L’Aïoli n’est en fait que de la mayonnaise de base avec de l’aïl, il faut donc ajouter à la préparation précédente de une à trois gousses d’aïl suivant le goût.

Pour finir un repas asiatique que j’avais prévu pour mes invités, j’ai fait une version végétalienne d’une recette vietnamienne (Bành du’à)

Ingrédients :

• 200 grs de noix de coco séchée et rapée
• 100 grs de sucre
• 25 grs de farine de riz gluant
• 1 c.a.s de crème soja
• 1 c.a.s de fécule de pomme de terre

Préparation :

Mettre à tremper la noix de coco dans de l’eau, puis bien l’essorer et la passer à la poële sans matière grasse et à feu moyen.

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Faire des boulettes et les disposer dans un plat préalablement margariné.

Enfourner à four moyen pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir avant de servir.

Ingrédients :

• 380 grs de farine
• 150 grs de sucre
• 300 grs de margarine
• 1 gousse de vanille
• 1/2 sachet de levure chimique
• cerises confites

Préparation :

Faire ramollir la margarine, et la battre avec le sucre. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et détacher à l’aide d’un couteau les petits grains noirs qu’elle contient. Les ajouter à la margarine. Incorporer ensuite petit à petit la farine et la levure en mélangeant. Rassembler la pâte en une grosse boule et réfrigérer pendant une heure environ.

Sur une plaque de cuisson, former de façon espacée, des petits tas de pâte et les aplatir légèrement. Décorer chacun des biscuits avec une demi cerise confite, et enfourner à four moyen pendant 15 minutes environ. Une fois sortis, laisser refroidir les biscuits pour qu’ils durcissent.

Ingrédients :

• 100 grs de pois chiches secs
• 125 grs de mie de pain
• 80 grs de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe de Tahin (purée de sésame)
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• herbes de provence
• huile
• sel

Préparation :

La veille : Mettre les pois chiches à tremper

Faire cuire les pois chiches. Une fois cuits, enlever la peau (opération non nécessaire, mais ils sont plus digestes ainsi) et mixer avec une cuillère à soupe d’huile et un peu d’eau. Réserver.

Réduire en miettes la mie de pain à l’aide d’un robot.

Moudre grossièrement les graines de sésame. Faire revenir les oignons préalablement finement émincés avec un filet d’huile, puis ajouter le Tahin et les graines de sésames, et laisser sur feux doux pendant une à deux minutes. Mélanger avec la purée de pois chiches, la mie de pain, la sauce soja, l’ail finement haché, les herbes de provence et le sel. Malaxer le tout jusqu’à obtiention d’un pâte homogène et compacte.

Recouvrir l’intérieur d’un moule a cake de film étirable et mettre la pâte. Compacter et lisser la surface. Retourner sur un plat passant au four. Retirer enfin le film plastique et cuire le pain à four moyen (thermostat 6) pendant 50 minutes environ.